Scope 3 zapuka do każdej kuchni: co restaurator musi wiedzieć już dziś?

Restauratorzy mogą mieć wrażenie, że raportowanie ESG ich nie dotyczy. Większość lokali gastronomicznych nie jest przecież dużą spółką giełdową, nie zatrudnia tysięcy osób i nie publikuje rozbudowanych raportów niefinansowych. Jednak Scope 3 działa inaczej. Nie zawsze pojawia się jako obowiązek ustawowy. Coraz częściej przychodzi jako pytanie od klienta, hotelu, sieci, galerii handlowej, dostawcy albo partnera biznesowego.

Właśnie dlatego temat emisji w łańcuchu dostaw zaczyna dotyczyć także mniejszych restauracji, firm cateringowych, hoteli i operatorów żywienia zbiorowego. Nie chodzi już wyłącznie o ekologię. Liczy się również dostęp do kontraktów, współpraca z dużymi firmami i wiarygodność w oczach partnerów.

Czym właściwie jest Scope 3?

Scope 3 to emisje pośrednie w całym łańcuchu wartości firmy. W gastronomii oznacza to między innymi emisje związane z produkcją żywności, transportem produktów, opakowaniami, odpadami oraz energią zużytą przez dostawców.

Dla restauracji najważniejsze obszary to zwykle zakupy mięsa, nabiału, warzyw, pieczywa i napojów. Do tego dochodzą transport produktów, odpady żywnościowe, opakowania jednorazowe oraz współpraca z dostawcami.

W praktyce Scope 3 pokazuje, że ślad środowiskowy restauracji nie kończy się na kuchni. Zaczyna się dużo wcześniej — na polu, w hodowli, zakładzie produkcyjnym, chłodni i transporcie.

Omnibus ograniczył obowiązki, ale nie zakończył tematu

Pakiet Omnibus I ograniczył zakres firm objętych bezpośrednim obowiązkiem raportowania ESG. Po zmianach obowiązek ma dotyczyć głównie największych firm. Mniejsze podmioty w wielu przypadkach nie będą więc raportować tak szeroko jak pierwotnie zakładano.

Mimo to rynek nadal będzie oczekiwał danych emisyjnych w łańcuchu dostaw. To ważne szczególnie dla gastronomii. Nawet jeśli restauracja nie musi sama publikować raportu ESG, może zostać poproszona o dane przez większego partnera.

Dotyczy to zwłaszcza lokali działających w hotelach, biurowcach, centrach handlowych, obsłudze eventów, cateringu pracowniczym i zamówieniach dla korporacji. W takich przypadkach restauracja staje się częścią większego systemu raportowania.

Restauracja jako część większego łańcucha

Duży hotel, operator biurowy albo korporacja mogą raportować własne emisje. Wtedy gastronomia staje się częścią ich Scope 3. Jeżeli restauracja obsługuje konferencję, lunch pracowniczy, bankiet albo stały catering, jej dane mogą być potrzebne większemu klientowi.

Takie pytania mogą być bardzo konkretne. Klient może zapytać, ile posiłków było mięsnych, a ile roślinnych. Może też poprosić o informacje o opakowaniach, odpadach, dostawcach i menu o niższym śladzie środowiskowym.

Jeszcze niedawno były to pytania niszowe. Obecnie coraz częściej trafiają do zapytań ofertowych, briefów eventowych i rozmów z klientami B2B.

Menu zaczyna mieć znaczenie emisyjne

Największa zmiana dotyczy menu. Dania nie będą oceniane wyłącznie przez food cost, marżę i popularność. Coraz częściej dojdzie jeszcze jeden wymiar: wpływ środowiskowy.

Dla restauratorów to ważny sygnał. Nawet jeśli lokal nie będzie liczył pełnego śladu węglowego każdego dania, warto wiedzieć, które elementy menu mają największy wpływ. Najczęściej są to wołowina, nabiał, importowane produkty, marnowanie żywności i opakowania.

Dlatego menu sezonowe, lokalni dostawcy i większy udział dań roślinnych mogą stać się nie tylko elementem wizerunku. Mogą również pomóc w rozmowach z klientami biznesowymi.

Co restaurator powinien zacząć mierzyć?

Nie trzeba od razu tworzyć skomplikowanego raportu. Na początku wystarczy uporządkować dane, które i tak są w lokalu.

Warto zacząć od zakupów produktów. Faktury pokazują, ile lokal kupuje mięsa, ryb, nabiału, warzyw, pieczywa, alkoholu i napojów. To pierwsza baza do prostych analiz.

Kolejny obszar to odpady żywnościowe. Restaurator powinien wiedzieć, ile jedzenia trafia do kosza i z jakiego powodu. Straty mogą powstawać przy przygotowaniu, porcjowaniu, zwrotach z talerzy albo niesprzedanych produktach.

Duże znaczenie mają też opakowania. Trzeba sprawdzić, czy lokal używa plastiku, papieru, opakowań kompostowalnych albo zwrotnych. Następnie warto przeanalizować energię, wodę, chłodnictwo oraz listę głównych dostawców.

Scope 3 może zmienić zakupy

Dla restauracji oznacza to nowy etap w relacjach z dostawcami. Cena nadal będzie ważna, ale nie będzie jedynym kryterium. Coraz większe znaczenie zyskają pochodzenie produktów, transport, opakowania i dane środowiskowe.

Dostawcy, którzy będą mieli uporządkowane informacje, mogą zdobyć przewagę. Podobnie restauracje. Lokal, który potrafi przygotować ofertę eventową z menu roślinnym, lokalnymi produktami i ograniczeniem odpadów, wygląda bardziej profesjonalnie dla klientów korporacyjnych.

To szczególnie ważne dla cateringu, hoteli i restauracji obsługujących biznes. Właśnie tam Scope 3 może stać się elementem sprzedaży.

Małe lokale też powinny się przygotować

Niezależna restauracja nie musi od razu liczyć emisji jak korporacja. Powinna jednak przygotować się na pytania. Minimum to prosta dokumentacja i świadomość procesów.

Dobrym początkiem będzie lista głównych dostawców, kontrola zakupów według kategorii i monitoring odpadów. Następnie warto ograniczyć straty żywności, przeanalizować opakowania oraz wyróżnić dania sezonowe, lokalne i roślinne.

Taki dokument nie musi mieć kilkudziesięciu stron. Czasem wystarczy jedna strona informacji dla partnera. Można w niej pokazać, jak lokal ogranicza marnowanie, skąd bierze produkty i jakie ma opcje menu.

Największe błędy restauratorów

Pierwszy błąd to uznanie, że ESG jest tylko dla korporacji. Formalnie często tak, ale rynkowo już nie. Duży klient może wymagać danych od małego dostawcy.

Drugim błędem jest traktowanie tematu wyłącznie jako marketingu. Zielone hasła bez danych szybko tracą wiarygodność. Lepiej pokazać prosty wskaźnik niż pisać ogólnie o trosce o planetę.

Trzeci problem to brak kontroli odpadów. Marnowanie jedzenia oznacza koszt, chaos operacyjny i słabszy wynik środowiskowy. Dlatego właśnie ten obszar warto poprawić jako pierwszy.

ESG jako narzędzie rentowności

Scope 3 nie musi być tylko obowiązkiem. Może pomóc poprawić rentowność lokalu.

Mniej odpadów oznacza niższy food cost. Lepsze planowanie zakupów ogranicza straty. Krótszy łańcuch dostaw może dać świeższy produkt. Z kolei menu sezonowe i roślinne może poprawić marżę oraz wizerunek.

W efekcie restauratorzy nie powinni patrzeć na Scope 3 wyłącznie jak na tabelkę dla księgowości. To raczej nowy język zarządzania lokalem, kosztami i relacjami z partnerami.

Co warto zrobić już teraz?

Najpierw warto sprawdzić, gdzie lokal traci najwięcej jedzenia i pieniędzy. Potem trzeba uporządkować dane zakupowe. Następnie dobrze jest porozmawiać z dostawcami o pochodzeniu produktów i możliwościach ograniczenia opakowań.

Kolejny krok to menu. Warto oznaczyć dania sezonowe, lokalne i roślinne. Nie jako ideologiczną deklarację, lecz jako element nowoczesnej oferty.

Na końcu przyda się krótka notatka dla partnerów. Taki dokument może zawierać informacje o dostawcach, odpadach, menu roślinnym, opakowaniach i działaniach ograniczających straty.

Wniosek

Scope 3 nie zapuka do gastronomii jednym wielkim obowiązkiem. Przyjdzie małymi pytaniami od klientów, hoteli, korporacji, galerii, operatorów biurowych i partnerów eventowych.

Restauracje, które wcześniej uporządkują dane, będą miały przewagę. Zyskają nie tylko wizerunkowo. Mogą również poprawić sprzedaż, koszty i wiarygodność.

Dla właściciela lokalu najważniejsze pytanie nie brzmi dziś: „czy muszę raportować ESG?”. Lepsze pytanie brzmi: „czy będę umiał odpowiedzieć klientowi, gdy zapyta o mój wpływ, odpady, dostawców i menu?”.

Źródła

• Horecanet
• Komisja Europejska
• EFRAG
• Sodexo Polska
• KPMG Poland
• Reuters