Patogastro cz.2. Dlaczego młodzi nie chcą pracować w gastronomii? A sezon 2026 może być jeszcze trudniejszy?
Jeszcze kilka lat temu praca w gastronomii była dla wielu młodych osób naturalnym wyborem na start kariery lub sposobem na szybki zarobek. Dziś coraz więcej restauratorów mówi wprost — znalezienie pracownika staje się jednym z największych problemów branży. Szczególnie widoczne jest to w miastach takich jak Rzeszów, gdzie rynek gastronomiczny rozwija się bardzo dynamicznie, ale liczba chętnych do pracy praktycznie nie rośnie.
Gastronomia przez lata sama budowała sobie problem
Trzeba też uczciwie powiedzieć, że część problemów, z którymi dziś mierzy się gastronomia, została wypracowana przez samą branżę. Przez lata w wielu lokalach funkcjonował bardzo patologiczny system pracy oparty na ogromnej rotacji, presji i wykorzystywaniu pracowników. Niektórzy przedsiębiorcy budowali swoje biznesy na pracy ludzi po kilkanaście godzin dziennie, często za niewielkie pieniądze, kosztem życia prywatnego pracowników oraz brakiem umów…
W gastronomii przez lata panowało podejście: „jak ci nie pasuje, to przyjdzie następny”. Dla części właścicieli restauracji pracownik był po prostu łatwo wymienialny. Weekendy, święta, nadgodziny, ogromny stres i brak stabilizacji były traktowane jako coś normalnego. Wielu ludzi słyszało od starszych kolegów dokładnie to samo — żeby omijać gastronomię szerokim łukiem, bo tam po prostu jest wyzysk.
I właśnie przez lata wokół branży zaczął budować się bardzo negatywny obraz. Historie o pracy po kilkanaście godzin, ogromnej presji, słabych warunkach, pracy w weekendy i święta czy gigantycznej rotacji pracowników rozchodziły się dalej. To wszystko rosło jak kula śnieżna.
Nie chodzi wyłącznie o to, że młodzi nie chcą pracować — bo taki głos również coraz częściej słychać od części restauratorów i osób ze sceny gastronomicznej. Problem jest jednak znacznie bardziej złożony. Wielu młodych ludzi po prostu od lat słyszało, jak wygląda praca w gastronomii i jakie realia przez lata panowały w części lokali.
Oczywiście nie dotyczy to wszystkich restauracji, bo na rynku gastronomicznym działa też wiele świetnie prowadzonych lokali i odpowiedzialnych pracodawców. Problem polega jednak na tym, że negatywne doświadczenia przez lata bardzo mocno odbiły się na wizerunku całej gastronomii.
Znam wielu bardzo dobrych kucharzy i szefów kuchni z Rzeszów, którzy dziś kompletnie nie pracują już w gastronomii. Niektórzy pracują na poczcie, inni w straży miejskiej czy w zupełnie innych branżach. A byli to ludzie z ogromnym talentem i doświadczeniem, którzy przez lata naprawdę budowali lokalną scenę gastronomiczną.
Młodzi coraz częściej wybierają stabilność
Rynek pracy mocno się zmienił. Jeszcze kilka lat temu gastronomia była jedną z niewielu branż dostępnych dla osób bez doświadczenia. Dziś młodzi mają znacznie większy wybór.
Magazyny, centra logistyczne, handel czy praca zdalna często oferują bardziej przewidywalne godziny pracy, mniejszą presję i podobne wynagrodzenie. Dla wielu osób ważniejszy od „gastronomicznej zajawki” staje się dziś work-life balance i stabilność.
Coraz więcej młodych ludzi zwraca też uwagę na zdrowie psychiczne oraz możliwość odpoczynku. Gastronomia nadal jest branżą bardzo wymagającą fizycznie i psychicznie, szczególnie podczas weekendów i sezonów wakacyjnych.
Problemem nie są tylko pieniądze
Restauratorzy podkreślają, że problem nie sprowadza się wyłącznie do wynagrodzeń. Nawet lokale oferujące dobre stawki coraz częściej mają problem ze znalezieniem odpowiednich ludzi.
Coraz większym wyzwaniem staje się utrzymanie pracownika na dłużej. Branża zmaga się z ogromną rotacją. Wielu młodych traktuje gastronomię jako pracę tymczasową, a nie długofalową ścieżkę zawodową.
Do tego dochodzi rosnąca presja mediów społecznościowych i zmieniających się trendów. Klienci oczekują dziś szybkiej obsługi, wysokiej jakości i perfekcyjnego doświadczenia. To oznacza jeszcze większą presję na zespoły restauracyjne.
Sezon 2026 może być jeszcze trudniejszy
Coraz więcej osób z branży mówi wprost, że jeśli ktoś uważał sezon 2025 za trudny, to 2026 może okazać się jeszcze gorszy. A warto przypomnieć, że według wielu restauratorów poprzedni rok był jednym z najcięższych dla gastronomii od ponad dekady.
Widać to nie tylko po nastrojach w branży, ale również po danych ekonomicznych i zachowaniach rynku. Gastronomia i szeroko pojęta branża rozrywkowa coraz mocniej odczuwają spowolnienie.
Dobrym przykładem jest sektor alkoholowy. Mimo prób wprowadzania ograniczeń sprzedaży alkoholu i narracji o rosnącym problemie alkoholowym w miastach takich jak Rzeszów, ogólnodostępne dane pokazują, że branża alkoholowa notuje obecnie bardzo wyraźne spadki sprzedaży i wielomilionowe straty. W niektórych segmentach rynku mówi się nawet o stratach liczonych w miliardach złotych rok do roku.
Dlatego część przedsiębiorców z dużym dystansem patrzy na pomysły dalszych ograniczeń czy prób wprowadzania lokalnych form prohibicji. Szczególnie że według twardych danych rynek sam już mocno hamuje i konsumenci zwyczajnie wydają mniej pieniędzy niż jeszcze kilka lat temu.
Centrum Rzeszowa ma coraz większy problem
Coraz częściej pojawia się też pytanie o samo centrum Rzeszów i lokalny rynek gastronomiczny. Dlaczego dziś jest tam coraz trudniej?
Zdaniem wielu osób problem jest znacznie głębszy niż tylko ceny czy sezonowość. Rynek przez lata praktycznie zatrzymał się pod względem atrakcyjności dla mieszkańców i turystów. Dziś miejsca takie jak Bulwary czy okolice Fosy Rzeszowskiej oferują znacznie więcej przestrzeni, klimatu i możliwości spędzania czasu niż samo centrum miasta.
Parasolki na rynku przestały być czymś, co realnie przyciąga ludzi. Klienci oczekują dziś doświadczeń, zieleni, przestrzeni do odpoczynku, wydarzeń i nowoczesnej urbanistyki.
Na sytuację centrum wpływa również wiele innych czynników — zmieniające się zachowania klientów, rozwój nowych części miasta, kwestie komunikacyjne, urbanistyczne i rosnąca konkurencja ze strony innych lokalizacji gastronomicznych.
Gastronomia sama musi się zmienić
Coraz więcej właścicieli lokali zaczyna rozumieć, że rynek pracy zmienił się bezpowrotnie. Restauracje coraz częściej inwestują w lepszą atmosferę pracy, elastyczne grafiki oraz szkolenia dla nowych pracowników.
Zmienia się także podejście do zarządzania zespołem. Lokale, które jeszcze kilka lat temu działały w bardzo sztywnym modelu, dziś próbują budować bardziej partnerskie relacje z pracownikami.
Branża coraz częściej mówi również o konieczności automatyzacji i ograniczania obciążenia pracowników. Kioski samoobsługowe, systemy online czy uproszczone menu mają pomóc restauracjom funkcjonować przy mniejszych zespołach.
To dopiero początek większych zmian
Wszystko wskazuje na to, że problem będzie się pogłębiał. Szczególnie w miastach rozwijających się gastronomicznie tak szybko jak Rzeszów. Powstają nowe restauracje, rozwijają się sieci gastronomiczne i street food, ale liczba osób gotowych pracować w branży praktycznie się nie zwiększa.
Efekt jest prosty — restauracje coraz częściej konkurują już nie tylko o klientów, ale przede wszystkim o pracowników.
Temat kondycji rynku gastronomicznego w centrum Rzeszowa wymaga jednak znacznie szerszej analizy. Dlatego przygotowywany jest również osobny, większy materiał dotyczący zmian urbanistycznych, ruchu klientów, rozwoju nowych stref gastronomicznych oraz tego, dlaczego centrum miasta zaczyna przegrywać walkę o mieszkańców i gastronomię z innymi częściami Rzeszowa.
Źródła:
- Raport Made For Restaurant 2025
- Gi Group — Barometr Rynku Pracy 2025
- PMR — Rynek HoReCa w Polsce 2025
- Akademia Gastronomii — „Gdzie się podziali tamci kucharze?”
- Money.pl — „Gastronomia tonie w rekordowych długach”
- Nowy Marketing — analiza rynku HoReCa 2025
- Rzeczpospolita — dane dotyczące spadków sprzedaży alkoholu
- NielsenIQ — raporty sprzedaży alkoholu w Polsce
- Portal Spożywczy — analizy rynku alkoholowego
- Inwestycje.pl — raporty branży alkoholowej
- Główny Urząd Statystyczny (GUS)
- Polska Organizacja Turystyczna
- Raporty branży gastronomicznej i HoReCa 2025–2026
- Rozmowy własne z restauratorami, kucharzami oraz pracownikami gastronomii z Rzeszowa i Podkarpacia