Spowiedź Jakuba Fryza z Sempre Verde/Bianco

W ostatnim czasie nasz mieszkaniec miasta wziął udział w Mistrzostwach Świata w Pizzy w Parmie!
Jak poszło Kubie i co ma do powiedzenia po tym wyjątkowym doświadczeniu?

Zapraszamy do wywiadu!

1. Co skłoniło Cię do wzięcia udziału w Mistrzostwach Świata w Pizzy w Parmie?

Od kiedy pierwszy raz usłyszałem o Campionato Mondiale della Pizza, wiedziałem, że kiedyś chcę tam być. To wydarzenie to nie tylko konkurs – to prawdziwe święto pizzy, gdzie spotykają się ludzie, dla których pizza to nie produkt, ale styl życia. Dla mnie to był naturalny krok – po latach pracy, szkoleń i eksperymentów w kuchni, chciałem sprawdzić się na tle najlepszych. Dodatkowym motorem były namowy żony oraz pracowników.
Pojechałem tam nie tylko rywalizować, ale też czerpać inspirację, poznać mistrzów z całego świata i chłonąć atmosferę, której nie da się porównać z niczym innym.

2. W jakich kategoriach startowałeś i jak Ci poszło?

W tym roku wystartowałem aż w czterech kategoriach – to było ogromne wyzwanie logistyczne, fizyczne i emocjonalne, ale właśnie tego szukałem w Parmie. Pojechałem tam po rozwój, po doświadczenie i po to, by naprawdę się sprawdzić.

Pierwsza z kategorii to Pizzaiolo più veloce, czyli najszybszy pizzaiolo – czysta adrenalina! Udało mi się uzyskać czas 1:10.78 i zakończyć rywalizację na 15. miejscu. To bardzo satysfakcjonujący wynik, zwłaszcza biorąc pod uwagę skalę konkurencji i tempo, jakie trzeba było utrzymać, żeby w ogóle mieć szansę na liczący się rezultat.

Drugą kategorią była Pizza più larga – czyli największa pizza. Tu mam szczególny sentyment, bo w przeszłości udało mi się zdobyć 3. miejsce w tej kategorii, co było przełomowym momentem w mojej karierze. W tym roku również byłem bardzo dobrze przygotowany – technicznie i mentalnie – choć konkurencja była jeszcze silniejsza niż wcześniej. To kategoria, w której każdy centymetr się liczy, dosłownie i w przenośni.
Zająłem 7 miejsce.

Po raz drugi wystartowałem też w Pizza Napoletana STG – to dla mnie coś więcej niż tylko kategoria, to prawdziwa szkoła pokory. Zająłem 53. miejsce na świecie, co uważam za ogromny sukces, biorąc pod uwagę jak restrykcyjne są zasady – od rodzaju mąki, przez sposób fermentacji, aż po wypiek w konkretnym typie pieca. Napoletana STG to hołd dla tradycji, której jestem wielkim fanem i którą szanuję bezgranicznie. Każdy uczestnik tej kategorii to pasjonat z krwi i kości.

Ostatnią kategorią była Pizza Classica – czyli miejsce na kreatywność, balans smaków i pełne zaprezentowanie własnego stylu. Tam zająłem 96. miejsce – i choć wynik może nie robi wrażenia, dla mnie to było bardzo cenne doświadczenie. To właśnie tutaj można było naprawdę pokazać serce, odwagę i wizję autorskiej pizzy. Uczyłem się od najlepszych, obserwowałem, analizowałem. I już wiem, że wrócę silniejszy.

3. Jak wyglądały przygotowania do tego prestiżowego wydarzenia?

W tym roku było wyjątkowo mało czasu na przygotowania.
Prowadzenie dwóch lokali w których jestem na co dzień wymaga wiele poświęceń, w dodatku za niedługo zostanę Tatą ❤️ przez co muszę skupić swoją uwagę innych rzeczach.

4. Jaką pizzę zdecydowałeś się przygotować na konkurs i dlaczego właśnie tę?

W tym roku była to pizza „Primavera”, co po włosku znaczy „wiosna” – i dokładnie taki był jej charakter: świeży, sezonowy, lekki, ale zarazem pełen głębokich smaków. Chciałem, żeby opowiadała historię pory roku, w której odbywa się konkurs, i oddała hołd zarówno włoskiej tradycji, jak i mojemu podejściu do tworzenia pizzy.

Na spodzie użyłem kremu szparagowego – delikatnego, ale z wyraźną nutą świeżości, który został podbity aksamitną stracciatellą dla dodatkowej kremowości. Na to trafiła Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., zakupiona specjalnie na tę okazję u lokalnego dystrybutora w Parmie – dla mnie jakość składników to podstawa. Jednym z najbardziej efektownych elementów były kwiaty cukinii, które nadziałem ricottą z dodatkiem prażonych orzechów laskowych – dały nie tylko ciekawy smak, ale i piękną teksturę. Aby dodać kontrapunktu smakowego, zastosowałem mus z radicchio – jego lekka goryczka świetnie balansowała słodycz szparagów i delikatność sera. Po wypieczeniu pizzę wykończyłem plasterkami specku z lokalnej masarni – dojrzewającego, aromatycznego, który nadał całości nutę głębi i autentyczności.

Dla mnie ta pizza to nie tylko kompozycja smakowa – to opowieść. O produktach, które wybrałem osobiście na targu w Parmie. O połączeniu tradycji z nowoczesną prezentacją. I o szacunku dla sezonowości, która – moim zdaniem – jest sercem dobrej kuchni.

5. Czy było coś, co Cię szczególnie zaskoczyło podczas mistrzostw?

Zawsze zaskakuje mnie niesamowita atmosfera tych mistrzostw – to jest coś, czego nie da się opisać słowami. Setki pizzaiolo z całego świata, każdy z własną historią, stylem i podejściem, a wszyscy skupieni na jednym celu – by stworzyć najlepszą możliwą pizzę. Poziom rywalizacji był bardzo wysoki, ale to, co mnie najbardziej ujęło, to wzajemny szacunek i koleżeństwo. Zaskoczyło mnie też, jak bardzo jurorzy skupiają się na każdym szczególe – nie tylko smak, ale temperatura ciasta, rozmieszczenie składników, sposób prezentacji i nawet twoje zachowanie przy piecu.

6. Jak oceniasz swój występ – jesteś zadowolony z efektu?

Jestem bardzo zadowolony. Jasne, zawsze można chcieć więcej, wyżej, lepiej – ale najważniejsze dla mnie jest to, że pokazałem pełnię swoich umiejętności, przygotowałem się na sto procent i wyciągnąłem ogrom wiedzy z każdego występu. Startując w czterech kategoriach, nie tylko sprawdziłem się wszechstronnie, ale też odkryłem nowe ścieżki, którymi mogę rozwijać swój styl. A wynik w Napoletanie STG czy solidna klasyfikacja w Pizzaiolo più veloce dają mi ogromną satysfakcję.

7. Który z konkurentów zrobił na Tobie największe wrażenie i dlaczego?

Ciężko mi wskazać jedną osobę – poziom był tak wysoki, że każdy uczestnik wnosił coś unikalnego. Każdy pizzaiolo ma swój styl, swoje doświadczenia, swój sposób myślenia o cieście, składnikach i prezentacji. I to jest właśnie piękne w tym konkursie – że nie ma jednego „najlepszego” przepisu na sukces.

Dla mnie ogromną wartością było to, że mogłem obserwować tak różne podejścia – od perfekcyjnej klasyki, przez nowoczesne interpretacje, aż po bardzo odważne, autorskie kompozycje. Od każdego da się coś zaczerpnąć – czy to technikę, sposób organizacji pracy, czy filozofię podejścia do pizzy jako sztuki. I to właśnie ta różnorodność najbardziej mnie inspiruje. Parma to miejsce, w którym naprawdę czujesz, że jesteś częścią globalnej wspólnoty pizzaiolo.

8. Co wyróżnia Mistrzostwa Świata w Parmie na tle innych kulinarnych konkursów?

Parma to Mekka pizzaiolo. Tam nie chodzi tylko o rywalizację – to wydarzenie, które skupia całą branżę, od rzemieślników, przez producentów składników, po pasjonatów. To święto pizzy w każdej postaci – klasycznej, eksperymentalnej, technicznej. I to, co najważniejsze – atmosfera. Tam naprawdę czuć, że jesteśmy jedną rodziną, mimo że konkurujemy ze sobą. Żaden inny konkurs nie daje takiego poczucia wspólnoty i jednocześnie takiej presji, by być najlepszym.

9. Czy zauważyłeś jakieś różnice między podejściem do pizzy we Włoszech a tym, co robimy w Polsce?

We Włoszech pizza to religia. Każdy składnik ma swoją historię, każda technika – tradycję przekazywaną z pokolenia na pokolenie. W Polsce dopiero budujemy taką kulturę, ale robimy to szybko i świadomie. Coraz więcej pizzaiolo szuka autentyczności, inwestuje w wiedzę, szkolenia, lepsze produkty. I to widać – poziom pizzy w Polsce rośnie z roku na rok. Różnice są, ale dystans się skraca. A polska kreatywność i otwartość to nasze ogromne atuty.

10. Jak udział w takim wydarzeniu wpłynął na Ciebie zawodowo i osobiście?

Zawodowo – zdecydowanie pomógł mi zbudować markę. Ludzie zaczęli mnie kojarzyć, zapraszają mnie na warsztaty, chcą się uczyć, pytać. Osobiście – czuję się jeszcze bardziej zdeterminowany. Zrozumiałem, że jestem na dobrej drodze, ale też, ile jeszcze przede mną. Parma pokazała mi, jak wysoki jest sufit, ale też, że z pasją można go dosięgnąć.

11. Jakie masz dalsze plany – kolejne konkursy, może własna pizzeria, a może szkolenia?

W głowie mam już pomysły na przyszłoroczną edycję mistrzostw, chcę wrócić do Parmy jeszcze silniejszy. Aktualnie mam już 2 lokale, Sempre Verde oraz Sempre Bianco miejsca, które są moją wizytówką i przestrzenią do dzielenia się pasją, chciał bym się przez jakiś czas na nich skupić aby je udoskonalić choć są w top najwyżej ocenianych w Rzeszowie gdzie poziom z miesiąca na miesiąc staje się co raz wyższy. Chcę też dalej szkolić młodych pizzaiolo. Bo dla mnie pizza to nie tylko praca, to misja. I nie ma nic piękniejszego niż zarażać nią innych.

Podsumowywujac tegoroczny udział w Campionato Mondiale della Pizza był nie tylko wyjątkowym doświadczeniem kulinarnym, ale też niesamowitą przygodą w świetnym towarzystwie. Pojechaliśmy tam jako Poland Pizzaiolo Team, zgrana ekipa pasjonatów, którzy wzajemnie się wspierają, motywują i dzielą wiedzą. Czuć było wspólną energię, dumę z reprezentowania Polski i ogromne zaangażowanie każdego z nas. Dla mnie to coś więcej niż konkurs, to wspólnota ludzi, którzy kochają pizzę i chcą ją tworzyć na najwyższym poziomie. I właśnie z tą energią wracam do pracy, jeszcze bardziej zmotywowany, pełen inspiracji i wdzięczny, że mogę być częścią tej historii.